Perunaruokia

Juhannus tuli ja meni. Facebook-sivustolla oli useita sovellutuksia teemanaan juhannus ilman alkoholia, ilman känniä ja niin edelleen. Miksi ihmeessä hankkisin kännin ylipäänsä, ja miksi ihmeessä juuri juhannukseksi? Ja saksalaiselle olisi iso häpeä esiintyä julkisesti humalassa.
Saksassa ei ole juhannusta, joten voin siirtyä kevyesti seuraavaan teemaan: perunoihin.



Nythän asun perunapeltojen laidassa. Lähin naapuri kertoi: ”...ei sillä karjankasvatuksella oikein elä, mutta onhan meillä 25 hehtaaria perunaa...” Kalajoella sellainen on tavallista; perunaa on hyvin monella ja tässäkin kylässä isoja perunatiloja useita ja pari perunatehdastakin. Siellä tehdään perunasta tuotteita, muun muassa ranskalaisia, joita voi sitten ostaa vaikkapa mäkkäristä tai marketista.

Kun lähdin Suomesta vuonna 1974, vannoin etten ikinä enää syö perunaa. Iänikuiset keitetyt perunat tulivat korvista ulos. Huvitti, kun nuorin poikani Suomessa koulussa ollessaan ja sitten Saksaan 2009 palattuaan sanoi lähes samat sanat: ettei ikinä enää söisi keitettyjä perunoita.

Ymmärrän siis. Myöhemmin opin, että peruna on mitä monipuolisin ruokalaji! Esimerkiksi paistetut perunat tehdään kuten wokkivihanneksetkin, siis raa'at perunat leikataan siivuiksi tai tikuiksi ja paistetaan, eikä keitetä niitä ensin. Maustetaan muskottipähkinällä. Paistettu kananmuna on mainio lisä. Perunasose tehdään kuten Suomessakin, mutta laiskana emäntänä ostin valmiin muusijauheen ja lisäsin siihen maidon ja kananmunan ja kuorrutin uunissa… taivahan hyvää.

Todistan perunan monipuolisuuden listaamalla tähän perunareseptejä, joita nyt poimin satunnaisesti netistä, mutta jotka tulivat minulle tutuiksi Saksan vuosinani asuessani eri puolilla Saksaa ja Ranskassakin. Useimmat julkaistu sivulla www.chefkoch.de. Sirottelen tekstien joukkoon omia kommenttejani ja kokemuksiani. Saksassa on kouluruokailu ilmestynyt joihinkin kouluihin vasta sen jälkeen, kun kaikki lapseni lähtivät kouluistaan. Äidit pysyvät tehokkaasti kotona, kun lapsille on laitettava joka päivä ruokaa.

Painotan, että en ole armoitettu kokki, mutta oppiihan sitä kaikenlaista elämän aikana. En olemyöskään minkään suunnan terveysapostoli. Tiedän, että listani ei ole täydellinen.

Kaikki tietenkin nyt maahanmuuttokeskustelun aikana tietävät, että peruna on perisuomalainen ruokalaji, Suomessa syntynyt ja suomalaisten oma. Vai? Yhtä perisuomalainen kuin kahvikin. ;-)

Useimpia alla olevista saa Saksassa puolivalmiina tuotteina marketeista, ja siihen nähden Suomen Lidlin valikoima on perisuomalainen. Asuinhan myös kaksi vuotta Maggin tehtaan vieressä Sveitsin rajalla. Valikoima Saksassa on laaja ja hinnat tavallisen tallaajan rahapussille sopivat. Einesruokaa sen sijaan ei ole Saksassa lainkaan.

Perunaa kutsutaan Saksassa myös nimillä maaomena, maamarja tai tupsu (Erdapfel, Grumbeere, Tüfte) – kaikkine murrevariaatioineen, tietenkin. Tokihan pasta ja riisi ovat vallanneet perunalta paikan hyvinkin monissa talouksissa, mutta peruna on silti edelleenkin suosittu, ja varsinkin siksi, ettei sitä tarjoilla enää pelkästään kuorittuna ja keitettynä, vaan siitä tehdään ranskalaisia, tai perunapyöryköitä, joiden kaverina vaikkapa punakaalia. Peruna kuuluu tärkeimpiin energiaa antaviin ruokiin.

....................

Svaabilainen perunasalaatti – eli ”märkä perunasalaatti” (Schwäbischer Kartoffelsalat)



Annos neljälle. Valmistus n. 15 min.
Perunasaattiin ei Stuttgartin seuduilla kuulu majoneesi, vaan lihaliemi.

500 g perunaa, kiinteäksi keitettävää
2 keskisuurta sipulia, hienonnettuna
1 ruokal. sinappia
125 ml kuumaa lihalientä, mutta katso ettei salaatti ui liemessä!
1 ripaus muskottia
suolaa
pippuria
Keitä perunat kuorineen, ja kuori kypsänä.
Leikkaa vielä lämpimät perunat hienoiksi siivuiksi ja sekoita joukkoon sipuli. Lisää lihaliemi, sitten öljy, sinappi ja etikka. Mausta suolalla, muskotilla ja pippurilla. Tarjoile lämpimänä.

....................

Saarlandin perunakeitto (Saarländische Kartoffelsuppe)



Tämän reseptin olen kirjoittanut aiemminkin.

Kahdelle. Valmistusaika n. 30 min.

6 suurta
perunaa, lohkottuna
1 nippu keittovihanneksia
3 ruokal. kanalientä
puoli purkkia kermaa
30 g voita
1 ripaus sokeria

Leikkaa perunat ja vihannekset pieniksi paloiksi. Lisää kanaliemi ja keitä 20 – 30 minuuttia. Soseuta perunanuijalla tai vatkaimen soseuttajalla ja lisää vähän voita.
Vatkaa vaahdoksi kerma, johon lisäsit sokeria. Täytä lautanen perunakeitolla ja sekoita joukkoon kerma varoen ja ympyrän muotoon.

....................

Taivas ja maa (Himmel und Erde)

Saarlandista. Omenat ovat taivaan vertauskuva ja perunat maan.



Annos neljälle. Valmistus n. 30 minuuttia.

800 g perunoita
400 g omenia, happamia
suolaa
pippuria
2 suurta sipulia
80 g savustettua silavaa
Pese perunat, kuori ne ja leikkaa kuutioiksi. Pese omenat, kuori, leikkaa neljään osaan ja poista siemenkota.
Keitä perunat ja omenat vedessä, johon olet lisännyt suolaa ja pippuria, n. 25 minuuttia kannen alla. Vettä on oltava niukanlaisesti. Voit kaataa liian veden pois.
Soseuta, mausta.
Kuori ja pieni sipulit. Paloittele silava, käristä paistinpannussa, ja paista sitten pannussa sipulit kullankeltaisiksi. Lisää pataan silava-sipuli-seos.
Tämän ruuan kanssa maistuu erinomaisesti musta makkara.

....................

Raastetut paistetut perunat, perunaletut (Reibekuchen)



Tämän perunaruuan kanssa syödään useimmiten omenahilloa.
Annos neljälle. Valmistus n. 20 min.

12 suurta perunaa
3 sipulia
8 ruokal. vehnäjauhoa
2 kananmunaa
suolaa
pippuria
öljyä

Raasta raa’at perunat isolla raastinraudalla, mausta runsaalla suolalla ja pienellä määrällä pippuria. Lisää munat ja hienonnettu sipuli. Ripottele päälle niin paljon jauhoa, että perunamassa peittyy (saattaa olla enemmän kuin 8 ruokalusikallista, tai vähemmän). Sekoita kaikki keskenään.
Paista pannussa pieniä kakkusia, anna niiden uida öljyssä. Laita valumaan talouspaperin päälle.

....................

Perunagratiini (Kartoffelgratin)



Tämä soveltuu pääruoan lisukkeeksi. Annos kolmelle, valmistus n. 50 min.


30 g voita
1 kananmunan keltuainen
perunoita
60 g crème freaîche
200 ml maitoa
2 valkosipulin kynttä, hienonnettua
1 hyppysellinen suolaa ja pippuria
110 g kermaa
muskottipähkinää

Sekoita kananmunan keltuainen, crème fraîche ja kerma. Mausta pippurilla, suolalla ja muskotilla.
Voitele n. 20 cm:n vuoka voilla ja puristetulla valkosipulilla. Leikkaa peruna noin 2 mm paksuiksi siivuiksi ja asettele ne kattotiilimäisesti ympyräksi (vain yksi kerros!). Peitä sitten perunat nesteellä. Jos lisäät pinnalle valkosipulia, saat aikaan sen suuren makunautinnon.
Lämmitä kiertoilmauuni 175 asteeseen ja paista gratiinia n. 35-45 minuuttia, kunnes pinta on kullanruskea.

....................

Perunapallot (Kartoffelknödel)



Minusta tämä ruoka on erityisen herkullinen, jos pyöryköihin on sisälle laitettu täyte (esim. jauhelihaa, juustoa) ja/tai ne tarjotaan vihreiden papujen kanssa.
Neljälle, valmistus n. 25 min.

½ kg perunajauhoa
1 paketti perunamuusijauhetta
1 teel. suolaa
½ l vettä
Sekoita kaikki keskenään. Muodosta kosteilla käsillä pyöryköitä ja keitä suuressa määrässä suolaista vettä n. 20 minuuttia. Sopii lisukkeeksi kaikkiin liharuokiin, joissa kastike.

....................

Paistettu perunaraaste (Rösti)

Rösti on sveitsinsaksaa ja tarkoittaa pannussa paistettua.



Neljälle, valmistus n. 30 min.

1 kg kuorineen keitettyjä perunoita
1 sipuli
suolaa
pippuria
vähän voita tai muuta rasvaa

Keitä perunat kuorineen kypsiksi. Kuori ne sitten, anna jäähtyä ja raasta ne. Kuori ja hienonna sipuli. Sekoita raastettujen perunoiden joukkoon sipuli, suola ja pippuri.
Voitele massa annoksittain sulalla voilla tai rasvalla ja paista kummaltakin puolelta 5-10 minuuttia. Tarjoa kuumana.

....................

Ranskalaiset perunat (Pommes frites)



Saksalainen ei sano mitään Ranskasta, vaan sanoo yksinkertaisesti „pommes“. Lausutaan kuten kirjoitetaan.
Pomme on ranskaa ja tarkoittaa omenaa. Frite on suomeksi friteerattu. S kummassakin sanassa on monikon pääte.
Jos en muuta Ranskassa oppinutkaan tekemään, niin ainakin ranskanperunoita ja ranskalaiset salaattikastikkeen – jossa ei muuten ole sokeria!
Burgerketjut käyttävät kemiallista (en muista mitä) rasvaa paistamiseen, ja jotkut saavat siitä vatsanväänteitä. Kotitekoisissa ranskalaisissa ei tätä vaaraa ole.

Neljälle. Valmistus n. 20 min.

750 g perunaa
öljyä friteerauspataan
suolaa

Pese ja kuori perunat ja leikka noin sentin paksuisiksi tikuiksi. Pese tikut vielä kerran ja kuivaa hyvin. Kuumenna korkeassa padassa tai friteerausastiassa öljy. Se on tarpeeksi kuumaa, jos puulusikalle, joka kastetaan öljyyn, ei enää nouse kuplia.
Friteeraa perunatikut kolmessa, neljässä osassa jokainen osa parin minuutin ajan. Ota pois padasta ja laita talouspaperille valumaan. Kuumenna rasva uudestaan ja friteeraa perunatikut noin neljän minuutin ajan, kunnes ne saavat rapean kuoren. Valuta talouspaperin päällä, suolaa ja tarjoile.

....................

Täytetyt uuniperunat (Gefüllte Ofenkartoffeln)




Neljälle, valmistus noin 20 min.

4 suurta perunaa
30 g pekonia tai silavaa
1 sipuli
2 ruokal. öljyä
200 g jauhelihaa
suolaa
pippuria
2 teel. kuivattua tinjamia
2 kananmunaa
50 juustoa (raastettua emmentalia)
hapankermaa

Pese perunat huolellisesti ja keitä melkein kypsiksi, 20-30 minuuttia. Puolita pituussuunassassa ja ota varovasti osa keskustasta pois.
Paloittele sipuli ja pekoni hyvin pieneksi ja ruskista öljyssä. Lisää jauheliha ja paista liha sekoittaen sitä koko ajan. Mausta suolalla, pippurilla ja tinjamilla. Lisää lopuksi perunan keskustasta otettu osa perunaa joukkoon ja ruskista lyhyesti.
Sekoita kulhossa lihaseos ja juusto. Mausta.
Voitele uunipelti tai vuoka, laita sille perunat ja täytä täytteellä. Paista uunissa 180 asteessa.
Tarjoile hapankerman kanssa.

....................

Marinoidut uuniperunat ruohosipulirahkan kanssa (Marinierte Ofenkartoffeln mit Schnittlauchquark)



Kolme annosta, 30 min.

1 kg perunoita
1 chilipalko
valkosipulin kynsi
oliiviöljyä
suolaa ja pippuria
paprikajauhetta, voimakasta
oreganoa
tinjamia
rakuunaa
500 g maitorahkaa
2500 g kevytrahkaa (40%)
maitoa
nippu ruohosipulia

Pese ja halkaise perunat pituussuuntaan. Pieni chilipalko, jätä siemenet jos haluat ruuasta voimakkaan makuisen. Ehdotan, että otat ne ensimmäisellä kerralla pois. Muserra valkosipulin kynsi haarukalla. Lisää öljyyn yrtit, suola, pippuri, chili ja valkosipuli. Kaada marinadi perunoiden päälle. Anna vetäytyä noin tunnin verran.
Laita perunat suureen vuokaan tai uunipellille, jolle on laitettu leivinpaperia. Paista uunissa 200 asteessa noin 45 minuuttia.

Laita rahka kulhoon ja lisää vähän maitoa. Mausta suolalla, pippurilla ja paprikalla. Pieni ruohosipuli ja lisää kulhoon.
Rahka voidaan valmistaa samalla kun tehdään perunoiden marinadi. Silloin sekin saa aikaa vetäytyä ja maistuu paremmalle.
Paras lisuke: kurkkusalaatti.

Vaihtoehto:
Marinoi perunat öljyssä, johon on lisätty suolaa ja pippuria, 3-4 rosmariinin vartta ja 2-3 valkosipulin kynttä (muserra haarukalla ja poista ruuan kypsyttyä).