Mitä hampurilaiset syövät?

Kalaa. Tuoretta. Torilta, kauppahallista, satamasta. 

 

Joka viikonloppu 70.000 kävijää.

 

Suoraan kalastajalta. 

Toki muutakin. Punajuurta esimerkiksi. Alla punajuurisen merimiesruoan resepti. Merimiehiä Hampurissa totisesti on ja jopa suomalainen merimieskrkko… onhan Hampurissa Euroopan kolmanneksi suurin satama. Ne kaksi suurempaa ovat Hollannissa.

Hauskinta minusta suomalaisena on, että Hampurissa on korvapuusteja – Franzbrötchen -  ja että se on siellä perinneruokaa. Sitä ei yleensä syödä kahvin kanssa iltapäivällä kuten meillä, vaan aamiaisella. 

 

Franzbrötchen – ”ranskalainen sämpylä” tai ”pieni ranskanleipä” - nimi on mahdollisesti muisto Hampurin ranskalaisesta ajasta (1806-1814). Perinteen mukaan siellä oli pitkulainen ranskanleipä, Franzbrot, joka oli samanlainen kuin patonki. Erään hampurilaisen leipurin kerrotaan paistaneen sellaisen Franzbrotin pannulla rasvassa. Tämän oletetaan olevan nykypäivän Franzbrötchenin alkuperä. Historioitsija Dirk Brietzke on kuitenkin sitä mieltä: "Kaikki, mitä löydät siitä, olipa se painettuna tai verkossa, on puhdasta spekulaatiota."  Ehkä näin, mutta ainakin perinne on vanha, ja oli jo ennen tuota aikaa, se tiedetään.

Meille korvapuustin puolestaan uskotaan tulleen Ruotsista, jossa kanelipulla, kanelbulle tai kanelsnäcka, on ilmestynyt kahvipöytiin joskus 1920-luvulla, kun ainesten saatavuus helpottui.

No, mitäpä meille Saksasta ei olisi tullut! 

***

Labskaus

Wikipedia kertoo:

Lapskoussi (saks. Labskaus, ruots. lapskojs, norj. lapskaus), "sekasotku", on etenkin Saksassa ja Skandinaviassa suosittu ruokalaji, joka on tehty keitetystä tai paistetusta naudanlihasta ja perunasta. Myös lampaan- ja poronliha mainitaan eräissä ohjeissa. Ainekset leikataan kuutioiksi, mausteiksi lisätään suolaa ja pippuria sekä laakerinlehti, ja ainekset keitetään yhdeksi keitokseksi, kunnes niistä muodostuu vankka muhennos tai puuromainen seos. Ruokalaji voi sisältää myös porkkanaa, lanttua ja sipulia. Ruokalaji tarjoillaan yleensä leivän, mahdollisesti etikkakurkun ja -punajuuren kera.
Suomessa lapskoussi tunnetaan erityisesti Rauman perinneruokana.
Sanan alkuperä on tuntematon, mutta ruokaa pidetään yleisesti merimiesten suosimana.
Samantapainen ruoka on Varsinais-Suomessa tunnettu holomuussi. 

 

 

Allaolevan reseptin lähde: https://www.essen-und-trinken.de/rezepte/55994-rzpt-labskaus

Ainekset, neljälle

1 sipuli
suolaa

¾ kg suolattua naudanrintaa (luutonta)

75 g pekonia

2½ laakerinlehteä

½ kg perunaa  

50 ml punajuurimehua
pippuria

¼ tl neilikkaa (jauhettua)
Worcesterkastiketta

 

Lisukkeet:

2 punajuurta  (n. 800 g)
suolaa

¼ tl kuminan siemeniä

100 ml punajuurimehua

2½ rkl punaviinietikkaa
pippuria
sokeria

1½ rkl öljyä

4 kananmunaa

½ purkillista suolakurkkuja 

---

Valmistus

1.    Puolita sipulit ja paista kuumalla pannulla ilman rasvaa vaaleanruskeiksi. Kiehauta 5 litraa kevyesti suolattua vettä isossa kattilassa. Lisää naudanliha, pekoni, sipuli ja 3 laakerinlehteä. Kypsennä lihaa keskilämmöllä, juuri kiehumispisteen alapuolella, kunnes se on pehmeää, noin 2 tuntia.

2.    Keitä punajuuria suolalla maustetussa vedessä noin 1 tunti pehmeiksi. Valuta sitten, anna jäähtyä ja kuori. Murskaa kumina karkeasti huhmareessa. Sekoita punajuurimehu etikkaan, suolaan, pippuriin, kuminaan ja lisää ripaus sokeria. Kuutioi tai viipaloi punajuuri karkeasti ja marinoi vinegrette-kastikkeessa.

3.    Nosta liha, pekoni ja sipulit liemestä reikälusikalla ja anna valua. Kuori sipulit. Kuutioi pekoni, poista rusto ja kamara. Leikkaa liha suuriksi paloiksi ja poista rasvakerrokset ja jänteet. Purista sipulit, liha ja pekoni lihamyllyn läpi.

4.    Mittaa 1,5 litraa lihalientä. Jos liemi on sinulle liian suolaista, käytä 750 ml lientä ja vettä. Kuori ja puolita perunat. Keitä perunat ja loput laakerinlehdet liemessä 20-25 minuuttia. Valuta, varaa 800 ml lientä. Hienonna perunat isossa kattilassa. Lisää valutettu liha, sekoita joukkoon 100 ml punajuurimehua. Sekoita joukkoon vähitellen 500-800 ml lientä ja kuumenna Labskaus (liemen määrä riippuu perunoiden tärkkelyspitoisuudesta ja haluamasi Labskauksen koostumuksesta). Kiehauta Labskausta sekoittaen. Mausta maun mukaan suolalla, pippurilla, jauhetulla neilikalla ja Worcester-kastikkeella.

5.    Kuumenna öljy isossa pannussa. Riko munat yksitellen ja paista pannulla keskilämmöllä 3-4 minuuttia. Mausta pippurilla ja suolalla.

6.    Aseta Labskaus lautasille. Laita muna jokaisen annoksen päälle. Tarjoile marinoidun punajuuren ja maustekurkkujen kanssa.

Vinkki
Suolaliha on aina ollut merimiesten onni. Silputtu, suolattu ja omassa mehussaan kypsennetty naudanliha puristetaan lohkoiksi ja se säilyy "ikuisesti".