torstai 30. toukokuuta 2013

Parsa



Tobias Bertzbach ja Bremenin kahvilaorkesteri, BREMER KAFFEEHAUS-ORCHESTER, soittivat vuonna 2009 parsa-aikaan tutun saksalaisen melodian „Veronika, der Lenz ist da“ uudella tekstillä TV-lähetyksessä „Buten & Binnen. Totean tässä, että selitys kannattaisi vain sellaiselle, joka osaa hyvin saksaa ja joka ei ole asunut Saksassa… ”Junges Gemüse”, nuoret vihannekset, tarkoittaa nuorisoa.

Junges Gemüse Veronika, der Spargel wächst

suomeksi siis: hei nuoriso, parsa kasvaa!




Pitkä talvi hidasti parsan kasvua monta viikkoa. Kun parsakausi tänä vuonna huhtikuun lopulla alkoi, parsaa ei juuri saanut.  
  
Kuuntelin tässä aamuna muutamana puheradiosta juttua siitä, miten parsa tulee keittää. Ah miten se tuntui vaikealta. En pitänyt sitä juuri mitenkään vaikeana Saksassa asuessani. Ensimmäisen kerran jouduin parsan kanssa kosketuksiin Karlsruhessa, jossa ahkera, jo iäkäs laboratorioapulaisemme kesän tullen joka aamu kävi parsaa leikkaamassa omalta pelloltaan ja toi sitten meille – ja opimmehan me ulkomaiden tytöt ja pojat sitä rakastamaan. Parsa kasvaa hiekkaisilla mailla, ja Baden-Württembergin pohjoisosa on sellaista maata. 


Ensimmäisenä vuotenani Saksassa ihmettelinkin kummallisia peltoja: vain pitkiä multakekorivejä pelto toisensa jälkeen. Aamuvarhaisella käydään hakemassa edellisenä päivänä kasvanut kasvusto, joka siis otetaan mullan alta ja ei siksi ole vihreää. Parsa kasvaa hyvin nopeasti, 22 asteen päivälämpötilassa viitisen senttiä päivässä, niin että seuraavina aamuina on ihan yhtä paljon parsaa pellossa kuin edellisenäkin aamuna. Parinkymmenen sentin mittaisina parsa pellosta leikataan. Ja lopuksi annetaan kasvaa seuraavaa vuotta varten. 


Parsaviljelmät eri puolilla Saksaa ovat valtavat. Joka toinen perhe Saksassa ostaa parsaa, sanovat tilastot. 

Toki mekin. Ja varsinkin suomalaiset vieraamme olisivat halunneet parsaa aina, mutta sitä on valitettavasti vain alkukesästä, noin juhannukseen eli 24.6. asti. Parsa oli tunnettu jo antiikin ajalla. Koska hinta jo tuolloin oli hyvin korkea – parsan viljelyhän on täysin käsityötä – keisari Diokletianus määräsi jo vuonna 304 parsan hinnan! 

Mitä parsa on? Se on monivuotinen kasvi, jonka noin 35 cm maanpinnan alla oleva juuristo kestää pakkasta. Biologisesti parsa on siis parsakasvin juuriverso. Kymmenisen vuotta voi parsaa leikata samasta juurakosta. Saksassa tavallinen on valkoinen parsa. Vihreääkin viljellään, ja koska se on helpompi hoitaa, sen hinta on alhaisempi. 

Mistä tietää onko parsa tuoretta? Tuoreen parsan varsin on kiinteä. Päät eivät ole vielä auenneet. Lyö kaksi vartta yhteen, niin tiedät millaista parsa on: tuore parsa antaa kilahtavan äänen.  

Mitä jos parsa maistuu kitkerältä? Se on huonolaatuista, eikä sitä voi keittämällä parantaa. Parsa maistuu kitkerältä, jos se on leikattu liian läheltä juurakkoa. Tämä kitkeryys muuten koskee myös sikuria, jota usein söimme salaattina. 



Miten parsa valmistetaan?

2 kg parsaa
½ sitruunan mehu
2 rkl voita
hieman suolaa
hyppyselllinen sokeria
(kanalientä)
(valkoviiniä)

Keitä kattilallinen vettä (tai kanaliemi). Kuori parsa (tarpeen vaatiessa leikkaa puinen varren alapää pois). Perunankuorimaveitsi sopii kuorimiseen erinomaisesti. Keitä parsaa ja kuoria puolisen tuntia, jonka jälkeen nostele kuoret pois liemestä. Jos sinulla ei ole tarpeeksi isoa pataa, käytä paistinpannua ja keitä parsat siinä. Mausta liemi ja keitä vielä 10-15 minuuttia. Tarjoile heti!

Kastikkeeksi sulaa voita tai Sauce Hollandaise sekä kinkkua, tuoretta tai keitettyä.

Liemestähän voi lisäksi valmistaa parsakeiton.

http://www.chefkoch.de/rs/s0/spargel+grundrezept/Rezepte.html

Ei kommentteja:

Lähetä kommentti