Tein varmaankin syntiä, kun söin Thüringenissä muutakin... mutta ei kukaan vihastunut… Tässä
kuitenkin ohjeet ja taustat, ja oikeammin tämä tekstini kuuluu lisänä aiempaan
blogiini Perunaruokia. http://pipa01.blogspot.fi/2011/06/perunaruokia.html
ja http://pipa01.blogspot.fi/2012/02/perunakakku.html
Thüringer Klöße - Thüringenin
perunapallerot ovat 2/3 raakana raastetuista ja 1/3 keitetyistä perunoista käsintehtyjä
perunapalloja. Palloja kutsutaan joillain seuduilla myös vihreiksi palleroiksi,
mikäli ei käytettykään keitettyjä perunoita.
Raastinrauta
ja raastettu peruna laitetaan kulhoon; myöhemmin siitä erotellaan
perunatärkkelys
Perunaraastetta, puristettuna ja siitä eroteltu perunatärkkelys
Taikinan
valmistus
(käännöskone
tietää, nämä ovat ”paahdettuja ruosteenkarvaisia kuutioita” :-)
Näillä leipäpalasilla on eri paikkakunnilla saksassa eri nimityksiä:
Näillä leipäpalasilla on eri paikkakunnilla saksassa eri nimityksiä:
„Bröckchen“ (Erfurt), „Weckbröckle“ (Suhl), „Röstel“ (Zeulenroda),
„Rösterle“ (Plauen), „Kloßgriefen“ (Gera) oder „Semmelbröckchen“ (Meiningen)
Pallerot
haudutetaan vedessä
Thüringenin palleroita syödään perinteisesti paistin kanssa sunnuntaisin,
lisukkeena erilaiset keitetyt kaalilajit, erityisesti hapankaali tai punakaali.
Palleroita tehdään perinteisesti etupäässä Thüringenissä, Frankenissa, Saksissa ja Vogtlandin alueella. Alun perin ne olivat köyhien ruokaa, usein niitä syötiin koko viikko, lämmitettyinä tai paistettuina ateriaksi tai leivän korvikkeeksi. Ne ehkäisivät aikoinaan tehokkaasti keripukkia, sillä raaka peruna on terveellistä. Koska pallerot olivat köyhälistön ruokaa, juotiin myös keittoliemi. Tuloksena varsin vaatimaton ateria…
Vanhimman reseptin kirjoitti muistiin pastori Friedrich Timotheus Heym 1800-luvun alussa.
Thüringenin ruoka on varsin raskasta ja lihaista ja sisältää paljon kastiketta ja lisänä on usein kaalia. Tyypillisiä ruokia ovat riistaruoat, Sauerbraten (happamassa marinadissa marinoitu paisti), gulassi, lihakääryleet, isot linnut. Tavallisina mausteina mustapippuri, meirami, laakerinlehti, kumina, persilja.
Kalan kanssa palleroita ei syödä. Ne eivät myöskään erityisesti sovi sellaisten ruokien höysteeksi, joissa on käytetty muskottia tai currya.
Valmistuksessa tärkeää on tarkan aikataulun noudattaminen. Työvaiheiden on sujuttava saumattomasti. Tavallisesti vedessä raastetut raa’at perunat puristetaan ja käytetään niin kuivana kuin mahdollista. Puristaminen tapahtuu perunapuristimessa. Erottuva perunatärkkelys sekoitetaan tavallisesti raasteeseen. Pehmeäksi keitetyt, hyvin kuumat ja ja useimmiten keitinvedessä puuroksi sekoitetut perunat vatkataan voimakkaasti emaliastiassa pieninä erinä erityisellä ”pallerovatkaimella” (joka on usein vanhan joulukuusen latva tai oksa!) perunaraasteeseen, kunnes massa irtoaa astiasta. Pallerot on heti muotoiltava tämän jälkeen ja nosteltava kuumaan veteen. Palleroihin lisätään usein paahdettuja ranskanleivän palasia.
Tärkeää on, etteivät pallerot repeile, joten veden lämpötilalla on onnistumisessa suuri osuus. Vesi ei saa olla liian kuumaa. Palleroihin lisätään koostumussyistä korppujauhoa. Valmis pallero nousee keveänä pintaan.
Pallerot on syötävä heti. Jäähtynyt pallero saattaa maistua kumilta. Mutta ei hätää: myöhemmin pallerot voi paistaa voissa, ja muinoin ne otettiin evääksi mukaan.
Ja tietenkin ”aidon” Thüringenin palleron tuntee laatumerkistä: Tämän laatumerkin saavat vuosittain ne ravintolat, joiden pallerot täyttävät laatukriteerit.
Palleroita tehdään perinteisesti etupäässä Thüringenissä, Frankenissa, Saksissa ja Vogtlandin alueella. Alun perin ne olivat köyhien ruokaa, usein niitä syötiin koko viikko, lämmitettyinä tai paistettuina ateriaksi tai leivän korvikkeeksi. Ne ehkäisivät aikoinaan tehokkaasti keripukkia, sillä raaka peruna on terveellistä. Koska pallerot olivat köyhälistön ruokaa, juotiin myös keittoliemi. Tuloksena varsin vaatimaton ateria…
Vanhimman reseptin kirjoitti muistiin pastori Friedrich Timotheus Heym 1800-luvun alussa.
Thüringenin ruoka on varsin raskasta ja lihaista ja sisältää paljon kastiketta ja lisänä on usein kaalia. Tyypillisiä ruokia ovat riistaruoat, Sauerbraten (happamassa marinadissa marinoitu paisti), gulassi, lihakääryleet, isot linnut. Tavallisina mausteina mustapippuri, meirami, laakerinlehti, kumina, persilja.
Kalan kanssa palleroita ei syödä. Ne eivät myöskään erityisesti sovi sellaisten ruokien höysteeksi, joissa on käytetty muskottia tai currya.
Valmistuksessa tärkeää on tarkan aikataulun noudattaminen. Työvaiheiden on sujuttava saumattomasti. Tavallisesti vedessä raastetut raa’at perunat puristetaan ja käytetään niin kuivana kuin mahdollista. Puristaminen tapahtuu perunapuristimessa. Erottuva perunatärkkelys sekoitetaan tavallisesti raasteeseen. Pehmeäksi keitetyt, hyvin kuumat ja ja useimmiten keitinvedessä puuroksi sekoitetut perunat vatkataan voimakkaasti emaliastiassa pieninä erinä erityisellä ”pallerovatkaimella” (joka on usein vanhan joulukuusen latva tai oksa!) perunaraasteeseen, kunnes massa irtoaa astiasta. Pallerot on heti muotoiltava tämän jälkeen ja nosteltava kuumaan veteen. Palleroihin lisätään usein paahdettuja ranskanleivän palasia.
Tärkeää on, etteivät pallerot repeile, joten veden lämpötilalla on onnistumisessa suuri osuus. Vesi ei saa olla liian kuumaa. Palleroihin lisätään koostumussyistä korppujauhoa. Valmis pallero nousee keveänä pintaan.
Pallerot on syötävä heti. Jäähtynyt pallero saattaa maistua kumilta. Mutta ei hätää: myöhemmin pallerot voi paistaa voissa, ja muinoin ne otettiin evääksi mukaan.
Ja tietenkin ”aidon” Thüringenin palleron tuntee laatumerkistä: Tämän laatumerkin saavat vuosittain ne ravintolat, joiden pallerot täyttävät laatukriteerit.
Vuonna 2012 tuolloin 16-vuotiaasta Fritz Wagnerista tuli internettähti. Pikapikaa yli 5,8 miljoonaa ihmistä katsoi youtubesta hänen vajaa kolmeminuuttisen oodinsa tälle perunamassalle.
http://www.bild.de/regional/leipzig/volksmusik/das-neue-leben-vom-thueringer-kloss-fritz-43673348.bild.html
Meiningenin torilla: perunapalleroveistos
Meiningenissa
on joka vuosi kaupunkijuhla, joka on pyhitetty perunapalleroille. Perusteena on
vanha tarina, ja juhlissa valitaan joka kolmas vuosi uusi perunapallomestari.
Näin sanoin pormestari ojentaa valitulle perinteisen reseptin:
Du Sohn uralten Stadtgeblütes
hier hast Du das Receptum
Hüt es!
Tarina on syntynyt 1700-luvulla. Siinä kerrotaan, että Schlundhaus-majatalossa valmistettiin ensimmäiset pallerot 1500-luvulla. Satuolento Holle oli maistanut siellä paikallista viiniä, mutta hänen mielestään se oli ollut liian kitkerää. Suutuksissaan Holle antoi tulla kovan pakkasen, joka papellutti kaikki viinirypäleet. Mutta koska Holle oli kuitenkin myös hyväntahtoinen, hän kertoi väelle, miten perunasta tehdään herkullisia palleroita. Tosiaan, historiallinen tosiasia on, että vuonna 1522 kävi kylmän sään takia täydellinen kato. Peruna ei kuitenkaan vielä tuolloin ollut tunnettu. Perunan viljely seudulla alkoi vasta 1700-luvun alussa, ja sen mukana muuttui koko seudun ruokailu.
Saksan kielen taitoisille lienee tuttu sanonta ”Klar wie Kloßbrühe” (selvää/kirkasta kuin perunapalleroiden keitinvesi). Tässä tapahtui aikojen kuluessa virhe, sillä alun perin sana ”Kloß” oli ollut ”Kloster” (luostari), ja se luostarin paastoajan liemi tosiaankin oli ollut kirkasta.
Du Sohn uralten Stadtgeblütes
hier hast Du das Receptum
Hüt es!
Tarina on syntynyt 1700-luvulla. Siinä kerrotaan, että Schlundhaus-majatalossa valmistettiin ensimmäiset pallerot 1500-luvulla. Satuolento Holle oli maistanut siellä paikallista viiniä, mutta hänen mielestään se oli ollut liian kitkerää. Suutuksissaan Holle antoi tulla kovan pakkasen, joka papellutti kaikki viinirypäleet. Mutta koska Holle oli kuitenkin myös hyväntahtoinen, hän kertoi väelle, miten perunasta tehdään herkullisia palleroita. Tosiaan, historiallinen tosiasia on, että vuonna 1522 kävi kylmän sään takia täydellinen kato. Peruna ei kuitenkaan vielä tuolloin ollut tunnettu. Perunan viljely seudulla alkoi vasta 1700-luvun alussa, ja sen mukana muuttui koko seudun ruokailu.
Saksan kielen taitoisille lienee tuttu sanonta ”Klar wie Kloßbrühe” (selvää/kirkasta kuin perunapalleroiden keitinvesi). Tässä tapahtui aikojen kuluessa virhe, sillä alun perin sana ”Kloß” oli ollut ”Kloster” (luostari), ja se luostarin paastoajan liemi tosiaankin oli ollut kirkasta.
