Finnish cuisine, onko sitä? Timo Vihavaisen mietteitä.

”On Helsingissä ollut yksi suomalainenkin ravintola. Ilmeisesti näin on siksi, että turistit eivät tietenkään halua tässä maailman ääressä syödä ranskalaisen tai espanjalaisen keittiön herkkuja, vaan jotakin aitoa ja paikallista. Niinpä heille tarjotaan poroa ja lohta erilaisissa konstikkaissa muodoissa ja jälkiruuaksi lakkasorbettia tai jotain vastaavaa.

 

Hyvä on että tarjotaan, mutta perinteinen suomalainen keittiö ei ole sama kuin lappilainen keittiö. Sen valikoima on laaja, miltei rannaton, ja sen herkullisuus on kasvanut niukkuuden innoittamana karusta maaperästä kuin Provencen keittiö ikään.

Suomalaisen, samoin kuin venäläisenkin keittiön ydin on uuni. Se on aina ollut suomalaisen talon sydän ja sen pitkäkestoisessa jälkilämmössä ovat hautuneet erilaiset laatikot, paistit ja puurot, jälkiuunileivät ja piriakoista puhumattakaan. Uunissa on paistettu myös talkkunat, makkarat ja juustot, jopa keitot ja lisäksi esimerkiksi juurekset, kuten lantut ja nauriit sekä perunat. Pikaruuan ystäville uuni ei sovellu. Se on tarkoitettu pitkäjänteisen elämäntavan hallitsijoille, jotka tietävät jo kolmekin tuntia etukäteen, milloin he aikovat aterioida. 

Ravintolan kannalta uuniruoka on kylläkin vaikea. Asiakkaalle on paha mennä sanomaan, että tilaus on valmis kolmen tunnin kuluttua, vaikka odotuksen runsain mitoin palkitsisikin uunista nostettu ruukku, jona reunoilta näkyvät hitaan ja perusteellisen kypsymisen jäljet. Ravintolan kannalta ihanteellista olisi kai tarjota suomalaisia uuniruokia esimerkiksi sunnuntaibrunssilla, hiukan samaan tapaan kuin Englannissa tehdään, mutta voisihan perinteeksi ottaa senkin, että suomalaisen uuniruuan tarjoiluaika sijoittuisi päivittäin esimerkiksi iltaan, vaikkapa 18-20 välille. 

Miltä tuntuisikaan tulla raskaan työpäivän jälkeen herkkupöytään, jossa höyryäisivät vastapaistettujen karjalanpiirakoiden ja ruisleivän ohella rasvainen karjalanpaisti, savolainen ohrarieska, silakkalaatikko, uunihauki ja erinäiset muut uuniruuat. Näiden ohella tarjolla olisi maalaisvoita, paistettuja muikkuja ja uunilohta, savustettua lahnaa tai siikaa, suolamuikkuja sipulin ja smetanan kera, muikun sekä mateen mätiä, suolattua särkifileetä, graavattua lohta ja siikaa sekä saunapalvikinkkua, joka on kypsytetty lähes puumaisen kovaksi. Keitoista kermainen lohikeitto, muikista tehty rantakala, matikkakeitto, savulihalla maustettu hernekeitto, lammaskaalikeitto ja maitoon keitetty haukikeitto kilpailevat voitollisesti minkä tahansa ulkomaisen vastineen kanssa. Uunissa täysin kypsäksi paistetut lanttukuutiot täydentävät erinomaisesti karjalan paistia ja erilaatuisiin kastikkeisiin ja uuniruokiin antavat vastustamattoman makunsa suomalaiset sienet, jotka ovat yhtä kaukana viljeltyjen siitakkeiden tai herkkusienten keskinkertaisuudesta kuin taivas on maasta. Suolattuna taikka ymmärryksellä marinoituna suomalainen sieni sopii myös kylmän snapsin kyytipojaksi, ja muutoin ruokajuomana on oivallisin kylmä kalja, joka ei ole tehty uutteesta, vaan maltaista. Jälkiruuaksi sopii ternimaidosta tehty uunijuusto sokerin ja kanelin kanssa, lakat, metsämansikat ja mustikat jäätelön kera antavat viimeisen silauksen aterialle, josta parhaimmillaan muodostu suomalaisen keittiön ylistyslaulu.

Tällaiselle aterialla haluaisin kutsua sen ulkomaalaisen ystäväni, joka viattomuuksissaan teki pilaa käsitteestä Finnish cuisine odottaen minunkin nauravan asialle makeasti. Miksi tämä ei todellisuudessa ole mahdollista? Mikä meitä estää panemasta pöytään sitä, mikä meillä on aitoa ja parasta?

Ennen muuta kysymys lienee ilmiöstä, jota voisi kutsua kansalliseksi alaikäisyydeksi .  ...”

Timo Vihavainen: Länsimaiden tuho, Otava 2009.